Winkelwagen (0)
Sluiten
Sous-vide is een Franse term voor ‘onder vacuüm’ en betekent letterlijk ‘vacuüm garen’. Tijdens het sous-vide proces worden etenswaren verpakt in een vacuümzak welke wordt verwarmd in een waterbad. Dit bad wordt op een relatief lage en constante temperatuur gebracht; hierdoor wordt het product geleidelijk en gelijkmatig gaar.
Sous-vide bereiding is geschikt voor allerlei ingrediënten. Denk hierbij aan vis, vlees, groenten, vruchten, cocktails en desserts.
Het sous-vide koken bestaat uit vier eenvoudige stappen:
1. Verpakken
Het voedsel (vlees, vis, groenten, etc.) dient te worden verpakt in een vacuümzak welke is geschikt voor sous-vide bereidingen. Het is belangrijk dat de lucht volledig uit de vacuümzak wordt gezogen; hierdoor worden de ingrediënten vacuüm afgesloten. Dit kan met een vacuümlade of met een vacuümmachine (binnenkamers / buitenkamers).
Het bereiden van sous-vide gerechten kan in een wamwaterbad of in de stoomoven. Het is hierbij belangrijk dat het product op de juiste temperatuur en op de juiste tijd wordt gegaard. De lage temperatuur (rond +/- 60 °C) zorgt voor een optimale garing van het product.
Het op een constante temperatuur brengen van het water kan via een sous-vide stick of via een sous-vide wateroven. Door deze apparatuur is een nauwkeurige temperatuurbeheersing mogelijk. Hierdoor kan keer op keer exact hetzelfde resultaat behaald worden.
Vanwege de constante temperatuur zal het eten niet overgaar worden. Uitsluitend de bereidingstijd dient in de gaten gehouden te worden. Let hierbij wel; recepten voor sous-vide bereiding kennen vaak wel een langere bereidingstijd.
Het afwerken en serveren van het gerecht is afhankelijk van het type product. Zo kunnen groenten veelal direct geserveerd worden. Vlees daarentegen wordt perfect gaar, maar dient (voor de beste smaak) toch even gebruind te worden. Dit bruinen kan bijvoorbeeld op de barbecue of in de pan.
Omdat het vlees door de sous-vide bereiding reeds gaar en op temperatuur is, kan de laatste bewerking heel kort worden uitgevoerd. Vaak is <1 minuut bakken / ‘schroeien’ per kant al voldoende.
Het sous-vide koken kent vele voordelen. Onderstaand een greep uit de voordelen, maar deze lijst is zeker niet alles omvattend:
• Beter behoud van smaak, vocht en aroma;
• Koken met minder vet, zout en garnering;
• Fantastisch bereide producten – de verfijnde smaak en textuur is met geen enkele andere methode mogelijk;
• Tijdbesparing in de keuken;
• De houdbaarheid van gerechten wordt verlengd;
• Simpel – de juiste instellingen qua tijd en temperatuur zijn voldoende voor herhaalbare culinaire hoogstandjes;
• Betaalbaar! Er bestaan sous-vide ovens van onder de €200 en sous-vide sticks zijn verkrijgvaar vanaf €80.
Met sous-vide koken heb je slechts een beperkt aantal zaken nodig
1. Een sous-vide stick of sous-vide wateroven;
2. Een vacuümmachine (buitenkamers of binnenkamers);
3. Vacuümzakken geschikt voor sous-vide bereiding (alle zakken van Thuiskoken.nl zijn hiervoor geschikt);
4. Inspiratie voor mooie gerechten – zie ‘recepten’
Alle producten die worden aangeboden op Thuiskoken.nl voldoen aan de strengste Europese wetten en eisen. Alle vacuümzakken zijn geschikt voor sous-vide gebruik en hebben geen enkele invloed op de smaak en aroma van het bereidde product.
De producten zijn uitvoerig getest (o.a. met water, vetzuren en alcohol) op uiteenlopende temperaturen en tijden. Als genoemd voldoen de producten allen aan de strengste Europese wetten en eisen – de zakken zijn dan ook allen in het bezit van de benodigde certificaten.
Tot slot zijn onze producten vrij van BPA’s en andere weekmakers. Ook bevatten ze geen chemicaliën die schadelijk voor de gezondheid of de smaak van het verpakte product beïnvloeden.
Het is lastig om hier een eenduidig antwoord op te geven. De temperaturen en kooktijden zijn namelijk afhankelijk van een aantal zaken. Denk hierbij aan type product (e.g. vlees duurt vaak langer dan groenten), de dikte van het product (hoe dikker, hoe langer) en het beoogde resultaat.
Om dit in kaart te brengen is het belangrijk om te loggen; het opschrijven van de gemaakte keuzes en je mening over de bijhorende uitkomst.
Te lang sous-vide garen is haast onmogelijk. Alhoewel ook daar grenzen aan zitten. Zo is een stuk biefstuk na 20 uur niet meer lekker stevig en kunnen sommige groenten hun kleur verliezen. Let er wel op dat je niet te kort gaart.
Uitsluitend producten die een kerntemperatuur hebben gehad van boven de 55 °C kunnen worden terug gekoeld. Indien met hygiënische materialen en verse producten word gewerkt kan het meeste worden gepasteuriseerd. Het product kan dan 3 á 4 weken goed gekoeld in het vacuüm bewaard worden.
Pasteuriseren kan bijvoorbeeld 16 minuten op 60 °C of 5 minuten op 65 °C. Let hierbij wel dat de tijd pas ingaat na het bereiken van de kerntemperatuur. Ook is het belangrijk om te weten dat niet alle gerechten geschikt zijn voor pasteurisatie. Zo worden vis en rood vlees bijvoorbeeld altijd direct gegeten.