Verwarm een sous vide pan voor tot de gewenste eindtemperatuur volgens de onderstaande tabel. Kruid de varkenskoteletten royaal met zout en peper. Doe de karbonades in de sous vide zakken samen met de kruiden, knoflook en sjalotten (indien gebruikt) en verdeel gelijkmatig. Sluit de zakken en plaats ze in het waterbad gedurende de in de tabel aangegeven tijd.

Om te eindigen in een pan: Zet uw ventilatieopeningen aan en open uw ramen. Haal het varkensvlees uit het waterbad en de zak en dep het voorzichtig droog met keukenpapier. Doe plantaardige, canola- of rijstzemelenolie in een zware gietijzeren of roestvrijstalen braadpan, zet hem op de heetste brander die u hebt en verwarm de braadpan voor tot hij begint te roken. Leg de karbonades voorzichtig in de pan met uw vingers of een tang, indien nodig in groepen. Voeg indien gewenst 1 eetlepel boter toe; voor een schoner smakend aanbraden kunt u de boter in dit stadium weglaten. Til het vlees voorzichtig op en kijk onder het vlees terwijl het bakt om te zien hoe snel het bruin wordt. Laat het garen tot de korst diepbruin en knapperig is, ongeveer 45 seconden.

Draai de karbonades om. Voeg indien gewenst nog 1 eetlepel boter toe, samen met tijm, rozemarijn, knoflook en/of sjalotten. Schep de boter over de karbonades terwijl ze garen. Ga door met koken tot de tweede kant bruin is, ongeveer 45 seconden langer.

Wanneer het varkensvlees bruin is, pakt u het op met een tang, draait u het zijwaarts en zorgt u ervoor dat ook de randen bruin worden. Breng de gare karbonades over naar een rooster op een bakplaat met rand en herhaal dit zo nodig met de resterende karbonades.

Verwarm vlak voor het serveren het kookvocht in de pan tot het gloeiend heet is en giet het over de karbonades om de buitenkant weer knapperig te maken. Onmiddellijk opdienen.

Afmaken op de grill: Steek één schoorsteen vol houtskool aan. Als alle houtskool is aangestoken en bedekt met grijze as, giet u de kolen uit en schikt u ze aan één kant van het houtskoolrooster. Leg het rooster op zijn plaats, dek het rooster af en laat het 5 minuten voorverwarmen. U kunt ook de helft van de branders van een gasgrill op de hoogste warmtestand zetten, de deksel erop doen en 10 minuten voorverwarmen. Maak het rooster schoon en olie het in. Haal de karbonades uit het waterbad en de zak en dep ze voorzichtig droog met keukenpapier. Leg de karbonades direct op de hete kant van het rooster en bak ze, terwijl u ze om de 15 tot 30 seconden omdraait, tot zich een diepe, rijke korst heeft gevormd, in totaal ongeveer 1 1/2 minuut. Als het vuur dreigt aan te wakkeren terwijl de karbonades erin druipen, verstik het vuur dan door het deksel van de grill te sluiten tot de vlammen doven. U kunt de karbonades ook met een lange tang naar de koelere kant van het rooster verplaatsen totdat de vlammen doven. Zorg ervoor dat de karbonades niet door de vlammen worden overspoeld. Breng de gekookte karbonades over op een snijplank of serveerschotel en serveer direct.